Hier und heute . 02.08.2022 . 18:33 Min. . Verfügbar bis 03.08.2023 . WDR .

Yelda Yilmaz ist Expertin für die türkische Küche – sie macht gefüllte Weinblätter und zeigt eine Alternative mit frischen Blättern von Kohlrabi oder Mangold. Dazu gibt es einen Joghurt-Dip mit Kräutern und knusprige Börek, das sind Teigröllchen mit würziger Schafskäsefüllung. Die idealen Snacks für heiße Sommertage.

von Yelda Yilmaz für 4 Personen

Die beste Zeit zum Pflücken der Weinblätter liegt zwischen April und Juni.

Weinblätter in heißes Wasser legen und etwa zwei bis drei Stunden darin stehenlassen, um  das Salz auszuwaschen. Zwischendurch das Wasser austauschen. Für die Füllung die Zwiebeln schälen und feinreiben. Dill und Petersilie abbrausen, gut abtropfen lassen und samt Stängel feinhacken. 3/4 des Öls, das Paprika- und Tomatenmark, Reis, Dill, Petersilie und Gewürze in eine Schüssel geben und gut umrühren. Weinblätter nochmal mit kaltem Wasser abspülen und gut auswringen. Für die gefüllten Weinblätter ein Blatt mit dem Stiel nach unten und die Blattadern nach oben zeigend legen. Je nach Größe des Blatts ein bis zwei Teelöffel Füllung auf das untere Drittel des Blatts setzen. Die Seiten nach innen einschlagen und dann das Blatt von unten vorsichtig aufrollen. Wichtig: weder zu fest noch zu locker rollen. Da der Reis noch aufquillt, könnte das Blatt reißen, wenn man zu fest rollt. Einen Topf mit Weinblättern bedecken. Dabei die fertig gerollten Sarma längs nebeneinander aufreihen. Wichtig ist, dass die gerollten Weinblätter zwar dicht aneinandergelegt werden, aber nicht zu fest. Mit restlichem Olivenöl beträufeln, dann mit einem kleinen, flachen Teller beschweren. Mit Wasser bedecken, so dass das Wasser gerade den Tellerrand bedeckt. Zugedeckt erst das Wasser zum Kochen bringen, dann Temperatur reduzieren und circa 35 bis 40 Minuten köcheln lassen, bis das ganze Wasser aufgesogen und die Sarma gegart sind, dabei keinen Deckel verwenden. Auf einem Teller aufreihen und servieren. Mit etwas Olivenöl beträufeln.

Alle Zutaten zu einer cremigen Sauce vermengen und mit dem Saft der halben Zitrone, Salz und Pfeffer nach Belieben abschmecken.

Mit Käse gefüllte, knusprige Teigrollen

Der Weißkäse "Beyaz peynir" ist die beliebteste Käsesorte in der Türkei.

Für die Füllung Käse in eine große Schale krümeln. Petersilie samt Stängel ganz feinhacken und zu dem Käse geben. Mit den Händen gut verkneten und vermengen. Jeweils ein Yufkablatt aus der Packung nehmen. Etwa 1 EL Füllung längs am Rand verteilen. Yufka rechts und links jeweils einklappen, zur Spitze hin fest zusammenrollen. Die Spitze in Wasser tauchen und das Röllchen damit festkleben. Öl in einer Pfanne auf hoher Temperatur erhitzen, dann die Temperatur auf mittelhoch herunterregeln.

Tipp: Es sollte so viel Öl darin sein, dass die Teigröllchen etwa zur Hälfte damit bedeckt sind. Mit einem Holzstäbchen testen, ob das Öl heiß genug ist. Die Teigrollen portionsweise von jeder Seite goldbraun braten.

Auf einem mit Küchenpapier ausgelegten Teller sammeln. Am besten noch warm servieren.

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